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餐飲企業如何節省成本?緊抓7個環節堵住漏洞
2018-03-02 點擊2039

   餐飲企業如何節省成本?緊抓7個環節堵住漏洞

 

餐飲成本節節攀升,在同行惡性競爭的情況下,如何節省成本?食材采購作為提高毛利的源頭,該怎么做呢?

 

讓我們看一下都有哪些采購省錢大計

 

  異地采購,加工后再運回,省錢還保品質

當本地的一些食材價格比較昂貴的時候,很多餐企都會考慮跑到異地采購。但是異地采購涉及到運輸保存的問題,如何降低成本呢?

 

長沙的牛肉價格在40元/斤,而相同質量的牛肉在云南售價28元/斤左右,那么就可以在云南確認好供應商,定制牛肉。但是從外地發貨回來,如果量大一時用不完就會增加儲存成本,發貨少了會增加運輸成本??紤]到此,可以在采購牛肉同時,找一家加工廠專門來加工牛肉。

 

可以根據當地食客的口味來制作,做成臘牛肉或風吹牛肉。除了采購價格上便宜很多,初加工后還可減少廚房工序,降低人力。

 

 

  一手采購,可賺20%差額

 

相比供應商送貨,現在可以采用一手采購的方式。比如水果、蔬菜。

還有,海鮮多是供貨商從批發行里批發后,再賣給我們,不如我們自己去市場批發。比如馬鮫魚,市場售價18元/斤,批發價10元/斤,雖然批發會有很多破皮、外形不美觀的,但是沒關系,我們可以切碎了加工其他菜品,像酒糟魚雜等。

另外我跟采購員一周去兩趟海鮮市場,平均一個月就是八趟,去一趟可以買五千至六千元的海鮮,去一次節省大概兩千元,一個月1.6萬元,一年節省將近20萬元。

 

 

  聯合多家統一采購

 

有時一些通用的食材,區域性的單位會采用集中多家統一采購的方法,所有原材料可以,一家去采購和多家統一集中采購再分攤,價格和主動權肯定會有很大優勢。

 

集中多家統一采購再分攤,價格和主動權就會有很大優勢。

 

  三方溝通再下單

 

作為一名合格的采購,必須要及時跟廚房、銷售溝通,發現好的原料時,要想盡辦法讓廚房用,這就要跟銷售溝通讓他們推銷某種菜品。而當市場某種原料的價格突然暴漲,比如空心菜3元/斤,就要告訴廚房下單的師傅,要少進貨或者停賣,讓銷售部轉推銷其他菜品。通過三方合作,可以大大降低采購成本。

 

  凍品抽檢看出成率

 

對于不同品類的原調料,做好采購標準非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的,而出成率變得可控,這就需要進行抽檢、定規格,像10千克/件的魚出成率在8千克-9千克,抽檢后根據出成率折算定價。

 

凍品抽檢后根據出成率折算定價

 

 

像凍蝦,就根據頭數來折算,這是凍品。如果是鮮肉,主要看是否打水,如有發現,將對供應商進嚴厲處罰,3次以上取消供貨資格。

 

蔬菜鮮果類原料也定出成率,比如規定某種蔬菜出成率在七成,抽查后不合格就要找供應商,再也不是像過去的張嘴就說“你這菜行或不行”,沒有任何憑證。

 

  調料采購固定下來,只能從表中選

 

對調料的采購,我們分為醬、汁、粉等幾種,采購人員將所能用到的所有的調料都列在一張表上,并附上不同品牌、不同規格的調料品價位,以及月用量,這張表格送給經理等管理層,商議決定哪些調料留、用什么品牌,比如一些很大桶的原料,用量很少采購回來占用很大的地方,就可以改用小瓶等。

 

確定好所有的品牌、規格,以后廚房所有下單的調料都要從這個表里選。如果有新的調料想采購,需要總經理同意,填寫申購單,這樣可以省去很多“貓膩”,現在實行了一個月,效果不錯。

 

固定采購的品牌、規格,可以省去很多“貓膩”。

  采購公開,全員監督

 

采購中的貓膩到底有多少?先不說采購人員是否拿回扣,供應商以次充好、惡意提價的現象也不在少數,這里面確實“水很深”。

 

在選定供應商之初,簽訂《供應商質量保證誠信協議》,其中一條必須要有:“乙方(供應方)應無條件接受相關監督,如遇有人舉報市場價低于乙方之報價,經查證核實后,甲方(需求方)有權扣除乙方相關貨品市場差價20倍金額作為處罰”。

單靠某幾個人去做好考察監督很難,為避免上面的情況,采用“公正公開,全民監督”的方法。

采購人員將每日采購的原料品種、進價貼到墻上,所有員工都可以對價格提出質疑,不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅,如果昨天自己家買的菜比采購的便宜,或者今早路過菜市場問到的蘿卜價格比采購的便宜,就可以來“舉報”,一經核實,給予一定金額的獎勵。

需要特別說明的是,這個價格不是說供應商給我們送的蘿卜1.8元/斤,我們的監督員在市場發現1.6元/斤就要處罰,對供應商的價格,我們給予20%的浮動范圍,而且還要對比質量。


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